viernes, 22 de marzo de 2013

Rabillo de Ternera Braseado con Puré Duquesa

Continuamos con los productos de nuestro colaborador MasMit, con una nueva pieza que quizás se consuma muy poco. Hablamos del rabillo de ternera, una pieza similar al redondo, se puede servir tanto frío como caliente, acompañado de salsas...

En esta ocasión lo elaboramos braseado. y os preguntaréis ¿Qué es eso? 
Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de forma lenta y prolongada con hortalizas de condimentación y mojada con fondos, agua, vinos...



Ingredientes
  • Pieza de rabillo de ternera
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 puero
  • 2 zanahorias
  • 3 tomates maduros
  • Fondo
  • 1 vaso vino tinto
  • Sal
  • Pimienta
  • Hierbas aromáticas (Orégano, tomillo...)
Para el puré duquesa

Ingredientes
  • 2 patatas grandes (400 grs, de puré aprox)
  • Agua
  • Sal
  • 1 yema
  • 15 grs mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración

Una vez limpias y peladas todas nuestras hortalizas, preparar la bresa* y cortarlas en mirepoix  aunque depende del tamaño de la pieza.
En un sartén con unas gotas de aceite, salpimentar la carne y sellar la pieza de carne (Darle un golpe fuerte de calor para crear una pequeña "costra" y que todos los jugos queden dentro de la pieza, este es uno de los pasos más fundamentales)
Seguidamente en una bandeja de horno depositar la carne y por encima añadir la bresa*  y hierbas aromáticas, hornear durante unos 10 minutos hasta que cojan color, después mojar con  caldo y el vino, hornear unos 10 minutos más aproximadamente a 190ºC.

Una vez cocinado, dejar enfríar y pasar la salsa por un chino, rectificar el punto de sal y de ligazón, Si fuera necesario ligar con harina de maíz hasta obtener la textura deseada.

*Bresa, es un conjunto de verduras (Cebollas, zanahorias, puerros y ajos, cortado a trozos y aromatizado con hierbas aromáticas...)que se utiliza para los asados y otro tipo de guisos.

Para el puré duquesa..

Pelar las patatas y cortarlas en trozos, cocerlas en abundante agua con sal. Deben quedar bien cocidas.
Una vez cocidas, pasarlas por el pasapurés y dejar templar. Incorporar sal y pimienta, la yema y la mantequilla y mezclar bien.
Introducir la mezcla en una manga pastelera con una boquilla rizada e ir haciendo formas, hornear hasta que cojan color  (Horno fuerte 200ºC)

9 comentarios:

  1. Una re eta dedomingo iii la carne una maravilla,pero las duquesas les tengo unas ganas que no veas tuii lo malo es que no tengo tiempo para todo.....Besos

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  2. Me gusta, pero yo la carne la dejo mas roja, me gusta muy poco hecha, pero se ve estupenda!

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  3. Una muy buena presentación, vaya recetita.
    Un abrazo.

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  4. Acabo de descubrir tu blog y estoy encantada! la de cosas que estoy aprendiendo y la de cosas ricas que haces! me quedo y me llevo algunas cositas... por ahora! Un abrazo desde Jaén.

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  5. Una receta sencilla y muy sabrosa, me gusta

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  6. me gusta mucho éste tipo de platos, son fáciles de realizar y buenísimos. tiene una pinta estupenda

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