martes, 23 de noviembre de 2010

Cortes en Cocina


Cuando hablamos de la cocina, mucha veces se  usan términos que no son de uso común de la gente o que podrían resultarles extraños a  aquellos que se inician en el arte culinario.
En este caso vamos a centrar  nuestra atención en las técnicas culinarias referidas a los cortes.
Dentro del mundo gastronómico, los cortes en cocina tienen tres funciones basicas...
  • Reducen los alimentos a pequeñas dimensiones.
  • Adaptarlos de la mejor manera posible a la forma de cocinarlos, la cual se va a realizar.
  • Contribuyen a complementar la presentación de los platos en el apartado estético.
Cortes básicos en la cocina:

Patatas:
-Pajas: Es el corte más delgado y es en tiras, si necesitas cortarlas en cantidades grandes puedes ayudarte de una mandolina o un aparato de cocina.
-Cerilla: Es un corte en tiras más grueso que la paja.
- Bastón: Es aún más grueso, conocido en las papas a la francesa.
-Española: Más gruesa que el bastón, más o menos tiene 1cm de grosor.
- Puente nuevo: Es una tira más gruesa que las anteriores.
-Chips: Es el corte redondo que regularmente encontramos en las bolsas de papas fritas.
-Rejilla: Es un corte con mandolina, se hace con un giro de muñeca en cada pasada.
-Soufle: Es un corte de rebanadas proporcionales de 3 mm

Verduras:
-Juliana: Es un corte fino y alargado.
-Chifonada: Es un corte un poco más grueso que el anterior pero también es alargado.
-Brunoise: Es un corte en cuadros muy pequeños.
-Paisana: Es un corte en cubos.
-Baston: Es un corte a bastoncitos.
-Mirepoix: Es un corte en trozos grandes
-Aros: Es un corte redondo que se obtiene cortando el ancho de las cebollas o los pimientos.
-Tornear: Es la forma que le das al género, por ejemplo como cuando hacemos una corona o un corte zig zag en las verduras.

Es muy importante la posición del cuchillo al cortar las verduras, además de que no puedes cortar utilizar un mismo cuchillo para cortar que para filetear.

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