jueves, 27 de enero de 2011

Carrilleras de cerdo al vino tinto

¿Qué son las carrilleras?

También llamadas carilladas, segun la RAE, la carillada se define como "Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara", mientras que carrillera se define como "Quijada de ciertos animales", siendo la quijada cada una de los dos mandibulas de los vertebrados que tiene dientes.
Las carrilleras pertenecen a la demonimada casquería, las encontramos normalmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo o de ternera, y como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy  jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporciona una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más.


Ingredientes (4-6 personas)
  •  1 kg carilleras
  • Aceite de oliva
  • 1/2 botella de vino tinto
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro
  • 3 zanahorías
  • 3 und. dientes de ajo
  • 100 grs. de garbanzos
  • Caldo/agua
  • Sal y pimienta
Elaboración

Yo personalmente no las macero las carrilleras y las hortalizas en el vino tinto durante 24h, su sabor es muy intenso y no me gusta, pero si quieren hacerlo así es muy sencillo. Ponemos las carrilleras limpias y las hortalizas cortadas en mirepoix, al dia siguiente sacamos las carrilleras, las secamos, las enharinamos y las doramos. Colamos también las verduras y las rehogamos, mojamos y dejamos cocer.
Separar las carrilleras de la salsa, y pasarla por la túrmix y pasar por el chino y reservar.

Mi forma de hacerla es la siguiente. Limpiamos las carrilleras, salpimientamos y enharinamos, y en el aceite de oliva bien caliente doramos y retiramos, reservar.
Una vez limpia las hortalizas, picamos en paisana fina y en el mismo aceite rehogamos las verduras hasta que estén blandas, añadimos las carrilleras y rehogamos 3 minutos. Después añadir el vino y dejar reducir, mojar con el fondo o agua y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Separar las carrilleras de la salsa, y pasarla por la batidora, colar por el chino y reservar.
Las carrilleras laminarlas, y dejaremos cocer en la salsa durante 5-10 minutos para que éstas se terminen de hacer.
De guarnición podemos poner desde unos garbanzos, unas verduras caramelizadas, glaseadas ...

El vino Tinto que podemos utlizar, es  un vino de Toro (Zamora), es una variedad de uva vinifera tinta, una clase de uva tempranillo, cultivada principalmente en la zona de Toro, para variedades de vino. Tambien se conoce como tempranillo de Castilla.

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